牛肉丸的制作

2020-04-09 17:49:40 10

作为“中华名小吃”,汕头牛肉丸一直倍受食客们的喜爱。也是潮汕对外的一张名片。随着新《食品安全法》的颁布,广东省也出台了关于汕头牛肉丸的第一个食品安全地方标准。而对于一颗符合标准的地道潮汕牛肉丸的制作,掌握以下七个步骤是关键!

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首先:选牛

牛一定要优选贵州土黄牛,其价格要比普通市面牛贵75%左右。由于生长于贵州大山里,农户自然放养,牛儿从小吃青草、喝泉水长大,因个头小,爬山耕田运动量大,肥瘦融合肉质好,口感清甜不膻,而成为做牛肉丸的首选牛源。

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其次、选肉

由于牛的体格健硕,不同部位脂肪肌肉及筋络结构不同,而对做牛肉丸来讲,要精选牛的后腿肉,瘦肉多,筋膜杂质较少,所以最适合做牛肉丸。

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再者、剔肉

对一颗好的牛肉丸来讲,肉质的纯度对口感影响也是相当大的。一定要细致的去除油、杂肉、筋膜,只留纯瘦肉,切条形块。

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第四、打浆

地道合格的牛肉丸口感要求爆弹脆,体验感爽。而脆的关键点就是温度控制。所以剔好的肉块一定要在0—4°的低温下打制,整个过程都要保鲜,肉均匀打制成泥状。

 

第五、配料

正常来讲市售牛丸会在标准范围内添加防腐及调鲜调味料,以存放更加持久。而对店内售卖的牛肉丸会更放心一些,以专做牛肉丸火锅的汕锦记为例,在配料上仅加入少许蒜蓉、食盐、芝麻花生碎,以天然佐料替代味精、鸡精、香精,肉丸不仅要好吃,还要更健康。

 

第六、加筋

配料添加搅拌均匀后,将浆内加入少许牛筋,从而使肉丸口感上更加筋道Q弹。

 

最后、现打

要吃到正宗地道的牛肉丸,最后一步是关键。牛肉丸一定要现场打制。如果肉浆长时间存放,则会因为温度及水分的丢失口感大受影响。

 

 

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